乐健康｜一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久？

荔枝这种水果(shuǐguǒ)，好吃但非常容易变质。唐代诗人白居易(báijūyì)在《荔枝图序》中写道：“若离本枝，一日而(ér)色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。” 近日，电视剧《长安的荔枝》热播，为将岭南的鲜(xiān)荔枝运到五千里外(wài)的长安，剧中的“荔枝使”费尽心思，尝试了盐水处理(chǔlǐ)、用纸包裹、双层翁存放、连枝采摘等方法，来延缓荔枝变质时间。 一千多年后的今天，人们采用怎样的技术以让荔枝保持新鲜，如今的荔枝最久能(zuìjiǔnéng)存放多长时间，以及(yǐjí)如何“健康”食用荔枝？一起来看！ 炎炎夏日，吃颗荔枝清甜爽口。荔枝不只风味好，维生素(wéishēngsù)C和(hé)钾的(de)含量也较高，100克荔枝果肉中含有41毫克(háokè)维生素C和151毫克钾。维生素C的含量比平时吃的橙子还高，是橙子的近1.2倍，钾含量是苹果的近2倍。 荔枝含有丰富的水分和糖分，在炎热的夏季可以帮助补充体液，果糖和蔗糖等(děng)天然糖分，也是一种(yīzhǒng)天然的能量“加油站”。此外(cǐwài)，荔枝还富含膳食纤维，有助于促进消化，定期食用可以预防便秘。荔枝还富含多酚和其他抗氧化剂，具有(jùyǒu)抗炎性能。 好吃又营养丰富的荔枝(lìzhī)，为何不易(bùyì)保存？原因是荔枝从断枝那刻起，就开始了“自毁程序”，包括水分(shuǐfèn)流失、酶促褐变、呼吸加速、乙烯释放等。 首先，脱枝即失水。荔枝果皮(guǒpí)(guǒpí)看似是硬的，实则是最先崩溃的防线。从采摘那刻起，果皮就开始失水，进而导致细胞膜(mó)通透性增强、膜脂结构破坏，诱发氧化反应，最终使原本鲜红的荔枝褪色(tuìshǎi)、发褐，并变得皱巴巴。 其(qí)次，呼吸急促加速代谢。与人类一样，植物的果实也会呼吸，以消耗糖类、释放二氧化碳的方式维持生命活动。但不同的是(shì)，荔枝一旦脱离枝头，其呼吸速率不减反增，代谢速度增加(zēngjiā)。 这意味着荔枝果肉中的糖类(tánglèi)、可溶性固形物和维生素C，会在短时间内(nèi)被迅速分解、氧化。短短两三天内，风味物质显著减少，抗氧化能力迅速下降。与此同时，呼吸过程中还会产生一定量的醇类(chúnlèi)、醛类等异味挥发物，使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味(jiǔwèi)扑鼻。 呼吸作用释放的(de)活性氧如过氧化氢，和超氧阴离子自由基持续积累，还会进一步(jìnyíbù)破坏细胞膜稳定性，使得酚类氧化酶异常活跃，加速果皮褐变、果肉软化(ruǎnhuà)。 再次，乙烯释放。在果蔬生理学中，乙烯是一种广泛存在的(de)(de)植物激素，调控着果实成熟(chéngshú)、衰老乃至脱落等生理过程。实测数据(shùjù)显示，荔枝采摘后仍会持续释放乙烯，且在贮藏过程中释放速率逐步上升。乙烯的释放，会促进果皮中花青素和其他酚类物质的降解，加快(jiākuài)果皮的氧化变色。 此外，荔枝含糖量高，在高温高湿环境下易被(bèi)病原菌侵染，导致(dǎozhì)果肉变酸，腐烂速度加快。 现在，随着冷藏保鲜理念和(hé)技术的进步，荔枝的保鲜时间(shíjiān)远超古时。去年5月，广东(guǎngdōng)300吨冻眠10个月的荔枝解冻上市的消息曾火上热搜。 超低温(chāodīwēn)“冻眠”：冻结代谢反应 近年来，广东科研团队率先提出“荔枝(lìzhī)冻眠(dòngmián)锁鲜技术”，其关键在于通过－35℃以下的(de)速冻处理，在荔枝细胞尚未完全衰老前，迅速抑制其生理活动。 冻眠过程包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温储藏”4个环节，每一环(měiyīhuán)都需精确控制。研究表明，冻眠荔枝解冻后仍能保留80％以上的原始营养与风味(fēngwèi)，果皮(guǒpí)色泽红润，果肉晶莹脆嫩，显著(xiǎnzhù)优于普通冷藏样本。 冻眠技术的成功，也意味着(yìwèizhe)荔枝商品期可从(cóng)3～5天延长至10个月以上。 气调与包装：调控呼吸(hūxī)环境 除速冻技术外，控制环境、真空包装也(yě)能增加荔枝的保鲜时间。 荔枝在低氧、高二氧化碳的(de)气氛下，其呼吸速率、乙烯合成与酶(méi)促活性均显著降低。研究显示(xiǎnshì)，控制储藏气成分为6％O₂，3％CO₂和91％N₂，可延长荔枝贮藏期至60天，相似(xiāngsì)的技术也常用于车厘子的运输。 此外，真空包装与阻湿薄膜的(de)结合应用，也(yě)能有效减少水分流失与氧气渗透，从外部环境切断荔枝氧化反应的原料供应。 以上荔枝保鲜方法主要用于商业运输过程，日常生活中，如果一次性买(mǎi)的(de)荔枝较多，又想多存放几天，可以尝试下面的方法。 该方法适合保存(bǎocún)少量的荔枝，但保存时间不宜太久，最好在(zài)1～2天内吃完。 将荔枝放入水中，加入1勺食盐，浸泡10分钟，目的是杀菌消毒，然后用清水冲洗干净。将荔枝再次放入凉水中，最好(zuìhǎo)在水中加入一些冰块(bīngkuài)或放入一个冰袋，降低(jiàngdī)水温，减少(jiǎnshǎo)荔枝的呼吸作用，减少营养流失，从而保持新鲜。 用该方法时将(jiāng)荔枝放到阴凉处，同时要(yào)注意水温尽量低，其间可以换几次水。 这个方法(fāngfǎ)适合保存数量较多的荔枝，保存时间也(yě)更长一些，能放上10天半个月。 将荔枝清洗干净，如果是成串的(de)荔枝，需要将一颗颗剪下来，在荔枝的根部留一段小尾巴，使果皮(guǒpí)保存完整。然后(ránhòu)加入食盐，浸泡10分钟左右。浸泡过后，将荔枝用流动的水冲洗干净，然后沥干表面水分，用吸水毛巾(máojīn)将荔枝的表面擦干。 最后将荔枝用纸包好装进塑料袋中，排出内部的空气，系紧(jìjǐn)袋口，或者是用保鲜膜密封好，放入冰箱的冷藏室保存(bǎocún)即可。 吃荔枝，当心有“后遗症(hòuyízhèng)” 一颗荔枝三把火，荔枝虽然美味，但并不是多(duō)多益善(duōduōyìshàn)。吃得过多可能出现低血糖、上火、酒驾等“后遗症”。 荔枝含糖量约为16.6％，且大部分为果糖，会刺激胰岛素分泌。空腹吃荔枝可能引发低血糖反应，出现头晕、心慌、脸色苍白、眩晕等(děng)症状(zhèngzhuàng)。糖尿病人更需要(xūyào)注意，慎吃荔枝。 中医认为，荔枝性温，有生津益血、健脾止泻的功效，适合脾胃虚弱、寒性体质的人(rén)群食用(shíyòng)。但(dàn)荔枝吃多了容易上火，常心烦失眠、咽干口燥的人最好少吃。 在荔枝贮藏的过程中如果氧气浓度过低，会促进无氧(wúyǎng)呼吸，积累酒精等物质。人食用后，口腔内会留下(liúxià)酒味。但荔枝含酒精量少，衰减得快，担心酒驾的人，吃了(le)荔枝可以及时漱口。 健康吃荔枝，记住以下几点(yǐxiàjǐdiǎn) 数量：为降低肝脏转化果糖的负担，成年人每天吃荔枝不要超过(chāoguò)300克，约(yuē)15个，儿童吃荔枝一次最好不要超过5个。 搭配：在两餐(liǎngcān)之间吃荔枝最合适(zuìhéshì)。吃荔枝的同时，最好搭配淀粉类食物，保证血液中的血糖浓度。 禁忌人群：患有糖尿病的人群，要少吃(chī)或不吃高糖荔枝；患有扁桃体炎、咽喉炎和便秘(biànmì)的人群，最好不要吃荔枝。 不熟(shú)不吃：不要(yào)食用未成熟的荔枝，食用未成熟荔枝越多，血糖可能下降得越快。要注意的是，荔枝的成熟与否不能仅通过外壳是否发绿来(lái)判断，需根据品种特性进行辨别。 （综合来源：上观新闻、央视新闻客户端、参考消息、科普中国、澎湃新闻、央广网、农(nóng)视网(shìwǎng)等） 工人日报客户端《乐(lè)健康》第632期 [编辑：陶稳(táowěn) 成露]