逐梦空天的90后 中华与他的大国重器之路

荔枝这种水果，好吃但非常容易变质。唐代诗人白居易(báijūyì)在《荔枝图序》中写道：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变(érwèibiàn)，四五日外，色香味尽去矣(yǐ)。” 近日，电视剧《长安的荔枝》热播，为将岭南的鲜荔枝运到五千里外的长安，剧中的“荔枝使”费尽心思，尝试了盐水处理、用纸包裹、双层翁(wēng)存放(cúnfàng)、连枝(liánzhī)采摘等方法，来延缓荔枝变质时间。 一千多年后的今天(jīntiān)，人们采用怎样的技术(jìshù)以让荔枝保持新鲜，如今的荔枝最久能存放多长时间，以及如何“健康”食用荔枝？一起来看！ 炎炎夏日，吃颗荔枝清甜爽口(shuǎngkǒu)。荔枝不只风味(fēngwèi)好，维生素C和钾的含量也较高，100克荔枝果肉中含有41毫克维生素C和151毫克钾。维生素C的含量比平时吃的橙子还(hái)高，是橙子的近(jìn)1.2倍，钾含量是苹果的近2倍。 荔枝(lìzhī)含有丰富的(de)水分和(hé)糖分，在炎热(yánrè)的夏季可以帮助补充体液，果糖和蔗糖等天然糖分，也是一种天然的能量“加油站”。此外，荔枝还富含膳食纤维，有助于促进消化，定期食用可以预防便秘。荔枝还富含多酚和其他抗氧化剂，具有抗炎性能。 好吃又营养丰富的荔枝(lìzhī)(lìzhī)，为何不易保存？原因是荔枝从断枝那刻起，就开始了“自毁程序”，包括水分流失、酶(méi)促褐变、呼吸加速、乙烯释放等。 首先，脱枝即失水。荔枝果皮看似(kànshì)是硬的(de)，实则(shízé)是最先崩溃的防线。从采摘那刻起，果皮就开始失水，进而导致(dǎozhì)细胞膜通透性增强、膜脂结构破坏，诱发氧化反应，最终使原本鲜红的荔枝褪色、发褐，并变得皱巴巴。 其次，呼吸(hūxī)急促加速代谢。与人类一样，植物(zhíwù)的果实也会呼吸，以消耗糖类、释放二氧化碳的方式维持生命活动。但不同的是，荔枝一旦脱离枝头，其呼吸速率(sùlǜ)不减反增，代谢速度增加。 这意味着荔枝果(lìzhīguǒ)肉中的糖类、可溶性固形物和维生素C，会(huì)在短时间内(nèi)被迅速分解、氧化。短短(duǎnduǎn)两三天内，风味物质显著减少，抗氧化能力迅速下降。与此同时，呼吸过程中还会产生一定量的醇类、醛类等异味挥发物，使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味扑鼻。 呼吸作用释放的活性氧如过氧化氢，和超氧阴离子自由基持续积累，还会进一步破坏(pòhuài)细胞膜稳定性，使得酚类氧化酶异常活跃，加速果皮褐变(hèbiàn)、果肉软化(ruǎnhuà)。 再次，乙烯释放(shìfàng)。在(zài)果蔬生理学中，乙烯是一种广泛存在的(de)植物激素，调控着果实成熟、衰老乃至脱落等生理过程。实测数据显示，荔枝采摘后仍会持续释放乙烯，且在贮藏(zhùcáng)过程中释放速率逐步上升。乙烯的释放，会促进果皮中花青素和其他酚类(fēnlèi)物质的降解，加快果皮的氧化变色。 此外(cǐwài)，荔枝含糖量高，在高温高湿环境下易被病原菌侵染(qīnrǎn)，导致果肉变酸，腐烂速度加快。 现在(xiànzài)，随着冷藏保鲜(bǎoxiān)理念和技术的进步，荔枝的保鲜时间(shíjiān)远超古时。去年5月，广东300吨冻眠10个月的荔枝解冻上市的消息曾火上热搜。 超低温“冻眠”：冻结代谢(dàixiè)反应 近年来，广东科研团队率先提出“荔枝冻眠锁鲜技术”，其关键在(zài)于通过(tōngguò)－35℃以下的速冻处理，在荔枝细胞尚未(shàngwèi)完全衰老前，迅速抑制其生理活动。 冻眠过程包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温储藏(chǔcáng)”4个环节，每一环都需精确控制(kòngzhì)。研究(yánjiū)表明，冻眠荔枝解冻后仍(réng)能保留80％以上的原始营养与风味，果皮色泽红润，果肉晶莹脆嫩，显著优于普通冷藏样本。 冻眠技术的成功，也意味着荔枝商品期可从(cóng)3～5天延长至10个月(yuè)以上。 气调与包装：调控呼吸环境(huánjìng) 除速冻技术外，控制(kòngzhì)环境、真空包装也能增加荔枝的保鲜时间。 荔枝在低氧、高二氧化碳的气氛下(xià)，其呼吸速率、乙烯合成与酶促(cù)活性均显著(xiǎnzhù)降低。研究显示，控制储藏气成分为6％O₂，3％CO₂和91％N₂，可延长(kěyáncháng)荔枝贮藏期至60天，相似的技术也常用于车厘子的运输。 此外，真空包装与阻湿(zǔshī)薄膜的结合应用，也能有效减少水分流失与氧气(yǎngqì)渗透，从外部环境切断荔枝氧化反应的原料供应。 以上荔枝保鲜方法主要(zhǔyào)用于商业运输过程，日常生活中，如果一次性买的荔枝较多，又想多存放(cúnfàng)几天，可以尝试下面的方法。 该方法适合保存(bǎocún)少量的荔枝，但保存时间(shíjiān)不宜太久，最好在1～2天内吃完。 将荔枝放入(fàngrù)水中，加入1勺食盐(shíyán)，浸泡10分钟，目的是杀菌(shājūn)消毒，然后用(yòng)清水冲洗干净。将荔枝再次放入凉水中，最好在水中加入一些冰块或放入一个冰袋，降低水温，减少荔枝的呼吸作用，减少营养流失，从而保持新鲜。 用该方法时将荔枝放到(fàngdào)阴凉处，同时要注意水温尽量低，其间可以(kěyǐ)换几次水。 这个方法适合保存数量较多的(de)荔枝，保存时间也更长一些(yīxiē)，能放上10天半个月。 将荔枝(lìzhī)清洗干净(gānjìng)，如果是成串(chéngchuàn)的荔枝，需要将一颗颗剪下来，在荔枝的根部留一段小尾巴，使果皮保存完整。然后加入(jiārù)食盐，浸泡10分钟左右。浸泡过后，将荔枝用流动的水冲洗干净，然后沥干表面水分，用吸水毛巾将荔枝的表面擦干。 最后将荔枝用纸包(zhǐbāo)好(hǎo)装进塑料袋中，排出内部的空气，系紧袋口，或者是用保鲜膜密封好，放入冰箱的冷藏室保存即可。 吃荔枝(lìzhī)，当心有“后遗症” 一颗荔枝三把火，荔枝虽然(suīrán)美味，但并不是多(duō)多益善。吃得过多可能出现低血糖、上火、酒驾等“后遗症”。 荔枝含糖量约为(wèi)16.6％，且大部分为果糖，会刺激胰岛素分泌。空腹吃荔枝可能引发低血糖反应(fǎnyìng)，出现头晕、心慌(xīnhuāng)、脸色苍白、眩晕等症状。糖尿病人更需要注意，慎吃荔枝。 中医认为，荔枝性温，有生津益血、健脾止泻的功效，适合脾胃虚弱、寒性体质(tǐzhì)的人群食用(shíyòng)。但荔枝吃多了容易上火，常心烦失眠、咽干口燥(gànkǒuzào)的人最好少吃。 在荔枝贮藏的过程中如果氧气浓度过低，会促进无氧呼吸，积累酒精等物质。人(rén)食用后，口腔内会留下酒味。但荔枝含酒精(hánjiǔjīng)量少，衰减得(dé)快，担心酒驾的人，吃了荔枝可以及时漱口。 健康(jiànkāng)吃荔枝，记住以下几点 数量：为降低肝脏(gānzàng)转化果糖的负担，成年人每天吃(chī)荔枝不要超过300克，约15个，儿童吃荔枝一次最好不要超过5个。 搭配：在两餐之间吃荔枝最合适。吃荔枝的同时(tóngshí)，最好搭配淀粉类食物，保证血液中的血糖浓度(nóngdù)。 禁忌人群：患有(huànyǒu)糖尿病的人群，要少吃或不吃(bùchī)高糖荔枝；患有扁桃体炎、咽喉炎和便秘的人群，最好不要吃荔枝。 不熟不吃：不要(yào)食用未成熟(wèichéngshú)的荔枝，食用未成熟荔枝越多，血糖可能下降得越快。要注意的是，荔枝的成熟与否不能仅通过(tōngguò)外壳是否发绿来判断，需根据品种特性进行辨别。 （综合来源：上观新闻、央视新闻客户端(kèhùduān)、参考消息、科普中国、澎湃(pēngpài)新闻、央广网、农视网等） 工人日报客户端《乐健康》第632期(qī) [编辑：陶稳(táowěn) 成露]